Nagyon sok félét készítettem karácsonyra, amiket már régóta terveztem, csak az új házi szabályok miatt nem tehettem- a szabály nagyon egyszerű nem lehet itthon ennivaló.
Miután Karácsonykor hozzánk jöttek, ezért főzhettem, és ennivaló is lehetett itthon- ezért gyorsan készítettem: 5 féle trüffel golyót, mangó mousset, szaloncukrot, tatár beafsteaket, libamáj terrinet, és sajtkosaras salátát marinált kecske sajttal. A sok étel és csokoládé rejtegetés miatt nem volt időm semmiről írni, pedig már majdnem minden technikai feltételem adott ahhoz, hogy írhassak. Arról nem is beszélve, hogy azért a tömeges karácsonyi vendég vándorlás, és vendég várás nem egészen háziasszony barát elfoglaltságok egyike.
A libamáj terrine volt az egyetlen amiből maradt és le tudtam fényképezni.
Karácsonyi Birs-Libamáj terrine
Figyelmeztetés:
1. A libamáj sajt nagyon finom- ez a verzió, kifejezetten azért készült, hogy a családi karácsonyi kenyérkét betakargassa – véletlenül sem kis kanállal tálból fogyasztásra lett kitalálva.
2. Elképesztően munka, idő és türelem igényes elfoglaltság. Olyannyira, hogy nem tervezek ilyet készíteni a jövőben.
Birs-Libamáj terrine
1 nagy libamáj
édes pezsgő
tej
só
bors
szerecsendió virág-2
szerecsendió
A libamájat megmosom, félbe vágom, mindkét darabot beteszem a mélyhűtőbe, hogy megkeményedjen. Könnyebben lehet dolgozni a májjal, ha kemény, a célnak megfelel a terasz is, ha hideg van.
Fél óra múlva előveszem az egyiket és szépen minden hártyát és eret eltávolítok. Igen van rajta hártya, csak jól meg kell vizsgálni.
Mikor megvan akkor ezt a műveletet megismétlem a máj másik felével is. A libamájból a folyamat végére pici darabkák lesznek kb. 1-2 cm-től 2-3cm –ig.
Nem túl szép látvány-virág lelkű hím egyedeket, és kistestvéreket ki kell küldeni a konyhából, mert sokkolhatja őket a látvány, és egy életre szóló lelki károsodást szenvedhetnek. Pistámra is nagy hatással volt a máj boncolás- ki is jelentette, hogy ő ilyet nem eszik, sőt húst se- nála 1 hét volt a sokk feldolgozása.
A máj darabkákat nagy tálba teszem, és ráöntöm a pezsgőt és a tejet, sózom borsozom, reszelek bele szerecsendiót és bele teszek 2 db szerecsendió virágot. Lezárom, és hidegre teszem 1-2 napra. A terasz erre a célra pont megfelelt idén télen.
A sütőt 110 C fokra melegítem úgy, hogy benne van egy nagy tepsi. Közben felteszek egy fazékba vizet forrni. Leszűröm a libamájról a pezsgős tejet, és kiveszem a szerecsendió virágot. Olyan sütő tálba, vagy jénaiba teszem, amilyen formájú és vastagságú terrinet szeretnénk- úgy számolhatunk, hogy ahhoz képest, ahogy hidegen megtölti a libamáj a tálat kb. a fele, de inkább kevesebb lesz a máj rész, a zsír leszedése után. (a máj és a zsírszövet közti különbség elhanyagolható kalória és egészség szempontjából is)
Mikor elég meleg a sütő akkor előveszem a nagy 110 fokos tepsit, beleteszem a májat a nehezen megtalált formában, és a tepsibe öntöm a forrásban lévő vizet a forma háromnegyedéig. 30 percet hagyom a sütőben. Ezalatt kartonból kivágok egy formát és bevonom alufóliával ami illeszkedik a formára és keresek valamit súlyt, ami nem sok és nem kevés,ami most vízigesztenye konzerv volt.
Kiveszem a sütőből, de vigyázok, hogy a gőz ne csapjon meg, és ne forrázzam le magam a vízzel. Leszedem a zsírt a májról, és a zsírt félre teszem, majd a karton lapot a formába teszem, rá teszem a súlyt, letakarom, és megy a hidegbe (a teraszra). Tizenkét óra múlva jól megijedek, mert a kartonlap eltávolítása után nem túl szép a terrinke.
A libamáj sajt azon kevés dolgok közé tartozik, aminek a zsír kifejezetten jót tesz, sőt szebb lesz tőle.- szépen egyenletesen vékony zsír réteget teszünk a májra és „ráfagyasztjuk”.
Tálalás előtt 20 perccel szobahőmérsékletre hozzuk, és akkor kenhető és formázható lesz.
Feltételezzük, hogy készítettünk sok birsalma sajtot, úgy el tudtuk rejteni, hogy senki sem ette meg Karácsonyig, még az sem aki tudta, hogy hova lett elrejtve. Ha minden feltétel teljesül akkor 1:1 arányban formára vágjuk a libamájat és a birsalma sajtot. Gyertyát gyújtunk, és szépen kedvünk, és jó ízlésünk szerint tálaljuk mialatt egy jó üveg száraz vörös bort (jelen esetben ez most a kedvencem: Kopár) kinyittatunk azzal akir szeretünk megtöltetjük a poharunkat, és élvezzük kitartó munkánk eredményét frissensűlt kenyérrel.
Gourmandlizard
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése